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西餐综合班 第一章西餐的概况 1、西餐的概况2、西餐在我国的发展 第二章西餐菜品的特点及分类 1、西餐的常见菜式2、西餐各菜式的特点 第三章厨房 1、厨房的结构和布局2、常用设备及工具 第四章西餐的原料 1、西餐的原料和香料2、西餐的调味品质3、西餐的乳制品 第五章西餐原料的加工及意义 1、西餐的初步加工及意义2、各种原料的初步加工 3、西餐的刀工技法4、西餐原料的细加工 第六章早餐类 1、早餐的分类与品种 2、早餐菜品的制作方法 ①美式煎蛋（单面/双面）②鲜虾炒蛋③意式蛋卷 ④日式蛋烧/鲜奶炒蛋⑤熏腌肉⑥法式煎肉卷 第七章三明治类 1、鸡排三明治2、时蔬三明治3、虾排三明治 4、总汇三明治5、培根三明治6、煎火腿三明治 7、牛肉三明治8、手指三文治 第八章汉堡制作 1、米肠汉堡2、火腿汉堡3、田园脆鸡堡4、香辣鸡腿汉堡 5、全虾汉堡6、蘑菇芝士汉堡7、特色牛肉汉堡8、至尊汉堡 9、香橙牛肉卷10、番茄茄子熏肉卷11、墨西哥鸡肉卷 第九章沙拉类制作 1、沙拉的基础知识 2、冷菜的制作： ①蛋黄酱②千岛酱③鞑靼酱④法国汁⑤油醋汁 ⑥凯撒汁⑦水果沙拉汁 3、沙拉（色拉、沙律）制作： ①凯撒海鲜沙拉②土豆沙拉③什锦五彩沙拉 ④虾球沙拉⑤蝴蝶沙拉⑥紫包菜沙拉 第十章汤类制作 1、清汤类：①清汤牛肉丸②匈牙利牛肉汤③腌肉花菜汤 2、奶汤类：①奶油蘑菇汤②海鲜周打汤③奶油玉米汤④罗宋汤 3、蔬菜类：①法式洋葱汤②意大利蔬菜汤③匈牙利牛肉汤 第十一章牛扒沙司汁制作 1、烧汁（布朗汁）2、香草酱沙司3、白少司/红沙司4、荷兰沙司 5、黑椒沙司6、蘑菇沙司7、番茄沙司8、洋葱沙司 第十二章最新西式热菜制作 1、配菜的概念 2、热菜各种烹调方法介绍： ①炸：鳕海鱼条蓝带炸鸡炸鸡米花炸洋葱圈 ②煎：培根牛柳配黑椒汁香煎鳕鱼排配番茄汁小牛肝配雪利沙司 香煎猪排配洋葱汁双椒牛排配香草汁煎板腱排配布朗沙司 煎西冷牛扒配黑椒汁意式眼肉配酸奶沙司法式梯式鹅肝配红酒沙司 ③炒：酸菜猪肉配蘑菇沙司薯船牛腰配黑椒沙司印尼炒饭 ④煮：法式煮龙虾培根牛肉配柠檬汁鸡汤土豆泥 德式猪扒 ⑤扒：T骨牛排配黑椒汁西冷牛排配鲜菇少司眼肉牛排配红酒沙司 ⑥烩：法式烩海鲜德式烩牛肉美式烩鸭胸煨家恩牛肚 香草烩土豆 ⑦烤：法式烤羊排法式烤牛脊美式烤土豆圣诞火鸡 ⑧焗：法式焗蜗牛法式焗西冷法式焗生蚝焗牛腩配黑椒 意式焗番茄 第十三章意大利面介绍与制作： 1、番茄肉酱意面2、香菇蝴蝶面3、奶油蛋黄意面 4、培根黑椒面5、海鲜意面6、番茄奶油意面 第十四章披萨制作： 1、披萨酱料制作： 2、披萨制作： ⑴田园香脆披萨⑵至尊熏肉披萨⑶十全满溢披萨 ⑷米香番茄披萨⑸水果披萨⑹黄金虾排比萨 ⑺夏威夷风光比萨⑻黑椒熏肉比萨⑼全菇披萨 ⑽荤素满堂比萨⑾培根蘑菇批萨⑿欧陆浓情火腿批萨 ⒀意大利香肠批萨⒁番茄辣肉批萨⒂美式厚饼批萨 ⒃黑椒小牛排披萨⒄奥尔良风情烤肉披萨⒅法式熏肉奶酪塔 第十五章日式料理的介绍与制作 1、日式寿司饭团： 四海卷日式蔬菜寿司烧熏肉寿司锦绣前程寿司日式肉松饭团 鳗鱼寿司手卷鱼子寿司海鲜寿司卷八爪鱼握寿司鱼子酱军舰寿司 葵花寿司虾排手握寿司三文鱼寿司大根军舰寿司金枪鱼辣根寿司 2、日式菜品的制作 日式乌冬面日式味增汤日式土豆沙拉日式牛肉饭什锦天妇罗 3、日式生鱼片制作 日式三文鱼日式金枪鱼刺身日式鲍鱼刺身日式鲈鱼刺身鲜虾刺身 第十六章韩式料理的介绍与制作 1、韩式泡菜制作（蒜香、姜汁、复合口味） 韩国大白菜泡菜黄瓜泡菜豆芽泡菜包菜泡菜萝卜泡菜 2、韩式烤肉制作 韩国烤肉（猪肉、牛肉、鸡肉）豆酱法辣酱法涮酱法沾酱法抹酱法 串烧仙姑（仙姑、豆腐卷） 串烧时蔬 3、韩式热菜：韩式石锅拌饭韩国冷面济州拌饭韩国炒年糕韩国大酱汤 开胃菜制作：韩国大白菜泡菜黄瓜泡菜豆芽泡菜包菜泡菜萝卜泡菜 第十七章水果拼盘的制作
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