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双乙酰酒石酸单双甘油酯 中文名称 双乙酰酒石酸单(双)甘油酯 英文名称 diacetyltartaricacidesterofmono(di)glycerides 通用商品名 DATEM 结构及性质 双乙酰酒石酸单（双）甘油酯 [1]DATEM的全称为双乙酰酒石酸单（双）甘油酯。当用饱和脂肪酸时它是一种白色或淡黄色粉状固体，熔点45℃；当用不饱和脂肪酸时它是黄色膏体或粘稠液体。国内代码：10.010，欧洲代码为E472e，INS编码472e，许多国内外资料中也将其简称为DATA酯。国内常见的状态是乳白色粉末或颗粒状固体，pH值呈弱酸性，pH值4左右，熔化范围约在45℃左右，HLB值8.0-9.2，具有特殊的乙酸气味，能够分散于热水中，能与油脂混溶，溶于乙醇、丙二醇等有机溶剂，属非离子型乳化剂。安全性：FAO/WHO（1985）规定，ADI值为0-50mg/kg，小鼠经口LD50＞10g/kg，美国食品和药品管理局（1985）认定为GRAS物质（一般公认安全物质）。因为DATEM吸湿性大，细粉在夏季高温潮湿（或储存不当）时特别容易结块，通常制成粒状或将细粉于20%的抗结剂混合。[2] 特性及应用 本品具有较强的乳化、分散、防老化等作用，是良好的乳化剂和分散剂。1、能有效增强面团的弹性，韧性和持气性，减少面团弱化度。增大面包、馒头体积、改善组织结构。2、与直链淀粉相互作用，延缓和防止食品的老化。3、用于稀奶油，可使产品滑润细腻。4、用于黄油和浓缩黄油，防止油份析出，提高稳定性。5、还可用于糖和糖浆及香辛料。6、用于植脂末可使产品乳液均一稳定，口感细腻。 使用方法 1、将本品加入到60℃左右的温水中，制成膏状后，再按适当比例加入使用。2、将本品先与油脂溶匀后，再进行进一步加工。3、将面粉与本品直接混合均匀使用。 建议添加量 生干面制品、生湿面制品最大添加量1.0%，植脂末最大添加量5.0%，稀奶油、原味发酵乳可按生产需要适量使用。质量指标（参照FCCⅣ标准）酸值（mgKOH/g）62-76皂化值（mgKOH/g）380-425重金属（以Pb计）%≤0.0010砷（以As计）%≤0.0003 包装 外纸箱包装，内为充氮铝箔袋包装。 贮运 密封贮存在低温、干燥、阴凉通风处，防雨防晒。严禁与易燃易爆、有毒有害的物质混贮混运。产品未开封贮期十二个月。
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